Кости 500 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 головка, петрушка или сельдерей (корень) 1 шт., пряная зелень, специи, соль, вода 1,5 л.

Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета.

Обжарку костей производят в духовке при температуре 160 — 170°С в течение 1 — 1,5 ч при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю и залить холодной водой (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения.

При этом шумовкой удалить образовавшуюся пену.

Бульон варят 6 — 7 ч в открытой посуде. В течение варки бульона периодически удаляют жир и пену.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах.

За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавить пассерованные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея.

В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

You have no rights to post comments